Cinque stili di servizio: la scelta del più adatto

Quando si organizza un ricevimento per un matrimonio o i festeggiamenti per una ricorrenza, si considerano moltissimi elementi come la location, la mise en plàce, le pietanze. Fra questi non va dimenticato lo stile di servizio: nel mondo esistono diverse tipologie sulle modalità di come servire a tavola, codificate a livello internazionale. La scelta può dipendere da molteplici fattori dettati dal proprio gusto personale come l’atmosfera che si vuole creare nel proprio locale, fino a ad esigenze di ordine pratico fra le quali i piatti proposti, il numero dei commensali e il tipo di banchetto.

Nel dettaglio, possiamo suddividerli in 5 tipi differenti:

• Servizio alla russa o al guèridon. Particolarmente raffinato, è il servizio più complesso ed esclusivo rispetto agli altri, diffuso fino ai primi del Novecento e oggi poco utilizzato.
  Richiede l’ausilio di un guéridon (carrello) opportunamente apparecchiato e posto accanto al cliente, sul quale vengono poste le pietanze. Il cameriere, solitamente quello più esperto, presenta le prelibatezze e porziona il cibo, per poi posizionarlo nei vari piatti, curando anche la disposizione estetica dei vari ingredienti. Una volta che i piatti sono pronti, un secondo cameriere, di solito il commis, li prende e li serve ai clienti, dal lato destro. Se la preparazione è calda, il piatto di portata verrà coperto con una cloche e solamente quando sarà giunto al tavolo sarà presentato ai commensali.
  Questo tipo di servizio è consigliato per:
  – banchetti fino a 20 persone,
  – servizio alla carta,
  – servizio privato.
• Servizio alla francese. Utilizzato di rado, in quanto rapido e informale, in particolare per occasioni ufficiali o speciali. E’ particolarmente indicato nel caso di portate con numerose preparazioni come la somministrazione di antipasti per i quali è previsto un assortimento di piccoli assaggi.
  In questo caso il cliente si serve da solo, e si possono distinguere due differenti modalità di esecuzione: nel servizio indiretto il cameriere posiziona il piatto di portata sul tavolo e saranno i commensali a servirsi facendo girare le pietanze. Nel servizio alla francese diretto, poco utilizzato perché lento, il cameriere porge dalla sinistra del cliente il piatto di portata o il vassoio con le vivande, usando la mano sinistra, protetta dal tovagliolo. Con la mano destra offre al commensale la clips mantenendo la punta delle posate appoggiate al vassoio. Nel momento in cui il cliente le impugna per servirsi, il cameriere sposta la mano destra dietro la schiena.
  Questo tipo di servizio si applica per:
  – banchetti,
  – servizio ai piani,
  – servizio.
• Servizio all’inglese o al vassoio. E’ un sistema molto diffuso, adatto ad ogni tipo di ricevimento perché risulta essere rapido ed efficace: con un solo spostamento permette di trasportare il cibo per un banchetto di 8 o 10 commensali.
  Le pietanze sono poste su piatti di portata e serviti dal cameriere da sinistra con la clips di portata che tiene sull’avambraccio sinistro. Il cameriere si accosta al cliente in modo che il bordo del vassoio tocchi il bordo del piatto e il cliente deve spostare leggermente la schiena indietro per favorire il servizio. Il servizio all’inglese è consigliato per banchetti non molto numerosi.
  Si applica per:
  – banchetti,
  – servizio privato,
  – servizio al tavolo per clienti abituali.
• Servizio all’italiana.  Attualmente è il più utilizzato perché è semplice, rapido e pratico, inoltre permette allo chef di essere molto creativo nella presentazione dei piatti, che vengono preparati e portati a tavola dai camerieri.
  Il servizio all’italiana può essere semplice oppure con cloche: nel servizio semplice il cameriere porta i piatti con le mani, due nella sinistra e uno nella destra, e li serve direttamente al cliente. Nel servizio con cloche il tutto è posizionato su un vassoio o un piatto di portata coperto dalla cloche e portato in sala. Quest’ultimo viene appoggiato sul guéridon, da cui il cameriere preleva i piatti, in genere sollevando la cloche dopo aver servito il piatto al cliente. È un sistema più elegante ma anche più complesso, particolarmente indicato per i piatti di carne e pesce accompagnati da salse e verdure, e in generale per tutti quei cibi che necessitano di essere consumati caldi come minestre e zuppe, o per i dessert preparati in anticipo e serviti all’ultimo minuto.
  E’ consigliato per:
  – il servizio alla carta,
  – banchetti fino a 50 persone,
  – alcune portate come antipasti, minestre e desserts.
• Self service o buffet.  E’ il metodo più veloce e informale ma può integrarsi con altri stili di servizio: si possono ad esempio offrire gli antipasti a self-service e proseguire con una formula più classica.
  I commensali, prendendo il piatto, si servono da soli delle varie preparazioni disposte su un buffet. Solitamente per i piatti caldi e le bibite sono aiutati dal personale di servizio. Si ricorre al self-service in occasione di banchetti e gruppi numerosi, permettendo un’esposizione decorativa delle pietanze e un’ampia scelta di cibi a disposizione degli ospiti.
  Esistono diversi tipi di buffet:
  – buffet freddo,
  – buffet freddo e caldo,
  – buffet dei desserts,
  – buffet delle insalate.